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Tâninos

Taninos são componentes obtidos da casca da uva, por isto só ocorrem nos vinhos tintos que dão ao vinho aromas complexos, estrutura, textura, boca plena e persistência.

Os taninos regem a idade do vinho. Um vinho novo é adstringente porque os taninos ainda não amansaram, um vinho jovem é aquele elaborado com poucos taninos de modo a permitir um consumo imediato, vinhos velhos são aqueles em que a evolução dos taninos gerou a complexidade aromática, vinho morto é aquele cujos taninos estão liquidados, e a cor rubi virou laranja. Isto ocorre porque o tanino age como um preservativo, assegurando a longevidade do vinho e dando tempo para que a polimerização dos fenís produza a longevidade.

Vinhos de pouca cor, como os Bourgognes, porque a acidez e o álcool ampliam os níveis de taninos. Os taninos dão ao vinho a adstringência, sensação tátil criada por uma reação química com uma proteína da saliva que anula seu poder lubrificante. Por isto, vinhos novos, como os caquis, "amarram" a boca.

Para os aficionados do vinho o tanino é a alma, para os leigos seu veneno. Quando as pessoas afirmam que o vinho está amargo, que preferem vinhos brancos e doces, a acusação recai no tanino. E como a sensibilidade é individual e atenua-se com o tempo, é difícil estabelecer uma regra geral, mas pratos à base de carnes atenuam os taninos e massas ou peixes, exacerbam. Mulheres reagem mais ao tanino do que os homens, e não me perguntem por quê.

Você não precisa consultar um especialista para avaliar sua percepção com taninos. Faça o seguinte, compre quatro garrafas de vinho do mesmo produtor, de cepas com diferentes dotações de taninos, em ordem crescente: Bonarda, Malbec, Syrah e Cabernet Sauvignon. (Álamos Catena lhe oferece estas quatro opções com ótima qualidade e preços acessíveis.) Vá provando em sucessivas refeições, cada uma delas com um prato de massa e outro de carne. A harmonia com as massas é maior no Bonarda e decai quando se avança para o Cabernet. Com a carne a curva faz o percurso contrário.

Lembre-se: Taninos separam os homens dos meninos. Eu também já fui menino e detestava vinhos tânicos. Nada contra Jardim da Infância, desde que você não fique lá a vida toda.

Creditos:
Luiz Groff.

http://www.portaldebauru.com.br/template.php?pagina=guia_comercial_ultima2.php&id_grupo=1&id_node=844

Glossário Enológico

- A -

ABOCADO - (do italiano "abbocato") - doce

ABERTO - de cor clara

ABRIR - diz-se que o vinho "está abrindo" (ou "abriu") quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo após a abertura da garrafa

ACERBO - ácido, verde

ACIDEZ - Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação

ACIDEZ VOLÁTIL - Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico)

ACÍDULO - com acidez excessiva

ADAMADO - vinho para damas, suave e doce

ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado

ADSTRIGENTE - com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro

AFINADO - bem envelhecido, maduro,equilibrado

AGULHA - Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes

ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado

AMARGO - com amargor, indica defeito

AMÁVEL - suave ou ligeiramente doce

AMBIENTAR - (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura ambiente, do recinto onde é servido

APAGADO - de aroma inexpressivo

AQUOSO - fraco, que teve adição de água

AROMA - odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê

AROMA DE BOCA - ver retrogosto

ÁSPERO - com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor)

ASSEMBLAGE - mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte

AUSTERO - adstringente

AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo

AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo


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- B -

BALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico

BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis
cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico como Sauternes na França, esse fungo, ao invés de
destruir as uvas, perfura-lhes as cascas grãos, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre ("pourriture noble",no francês, e noble rot, no inglês)

BOUCHONNÉE (frances - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito)

BRUT (francês) - utilizado para espumantes muito secos

BUQUÊ - (do francês bouquet) - aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento.


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- C -

CALDO - o vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado

CARÁTER - conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distinguí-lo de outros

CARNOSO - encorpado

CAVA - nome dos espumantes espanhóis

CHAMBRER (francês) - o mesmo que ambientar

CHAPTALIZAÇÃO (do francês, "Chaptalization") - adição de açúcar durante a fermentação (proibida em alguns países), técnica proposta pelo francês Chaptal.

CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês)

CHEIO - o mesmo que encorpado

CLAIRET (francês) - nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, quase rosés

CLARET (inglês) = CLARETE (francês) - vinho tinto de Bordeaux na França

COMPLEXO - com aromas multiplos, com buquê

CORPO - sensação tátil do vinho à bôca, que lhe dá pêso (sensação de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato sêco

CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francês)

CRU (francês) - termo derivado do verbo "coître" (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "château", isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na subregião do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de "cru" (Premiers Crus, Deuxièmes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nasoutras subregiões bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus Classés" e "Grand Crus Classés". Na região da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto é, uma comuna ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma única propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha são designados "grand cru", seguidos dos "premier cru".

CURTO - que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto


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- D -

DECANTER (inglês) - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o
envelhecimento. É também usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo

DELGADO - vinho de pouco corpo

DELICADO - equilibrado e sóbrio

DEMI-SEC (francês) - meio seco, ligeiramente doce

DENSO - viscoso, encorpado

DESARMÔNICO - que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada) ; o mesmo que desequilibrado

DESBALANCEADO - o mesmo que desarmônico ou desequilibrado

DESEQUILIBRADO - O mesmo que desarmônico ou desbalanceado

DURO - o mesmo que adstringente e tânico


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- E -

ELEGANTE - o mesmo que delicado

ENCORPADO - que tem muito corpo

ENÓFILO - apreciador e estudioso de vinhos

ENOLOGIA - ciência que estuda o vinho

ENOLÓGICO - relativo à enologia ou ao vinho

ENÓLOGO - indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia

EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado

ESCANÇÃO - o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante;o mesmo que sommelier (francês)

ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio

ESPUMANTE - vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação


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- F -

FARTO - muito doce e com baixa acidez

FECHADO - jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade

FIRME - jovem com estilo

FLÁCIDO - sem estrutura, o mesmo que mole

FLAUTA - taça ideal para espumantes

FLORADO - com aroma de flores

FLORAL - o mesmo que florado

FOXADO (do inglês "foxed") - odor e gosto de pêlo de raposa, típico de uvas americanas, como as da espécie Vitis labrusca

FORTIFICADO - ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros

FRANCO - sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retrogosto

FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez

FRESCOR - sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominância da acidez, sem perder o equilíbrio

FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes)

FRUTADO - com aroma de frutas


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- G -

GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico

GORDO - suave e maduro

GRANDE - excelente

GRAPA ou GRASPA - Bebida destilada tipicamente italiana, produzida a partir das cascas e resíduos do mosto de uva.

GROSSEIRO - adstringente, sem elegância

GROSSO - elevada acidez e muito extrato


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- H -

HARMÔNICO - o mesmo que balanceado e equilibrado

HERBÁCEO - com aroma de ervas


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- I -

INSÍPIDO - sem gosto característico, sem caráter


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- J -

JOVEM - vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado,que pode e deve envelhecer


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- L -

LEVE - com pouco corpo e pouco álcool,mas equilibrado; o mesmo que ligeiro

LIGEIRO - o mesmo que leve

LÍMPIDO -sem sedimento ou partículas em suspensão transparente

LONGO - de boa persistência (ver verbete)


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- M -

MADEIRIZADO - vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo

MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência

MAGRO - aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter

MOLE - sem acidez, sem caráter

MOSTO - líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo

MOUSSEUX (francês) - espumante


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- N -

NERVOSO - com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas

NEUTRO - sem caráter marcante

NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento


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- O -

OLEOSO - viscoso

OPACO - turvo; velado; sem limpidez

ORGANOLÉPTICO(A) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação

OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado


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- P -

PASTOSO - o mesmo que encorpado

PÉ - borra; depósito; sedimento

PEQUENO - sem carater; secundário, inferior

PERFUME - o mesmo que buquê

PERLAGE - (francês) as bolhas dos espumantes

PERSISTÊNCIA - sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos

PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza

PETILLANT (francês) - efervescente; ligeiramente espumante

PLANO - sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato


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- Q -

QUENTE - Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um vinho


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- R -

RAÇA - diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade

RAPADO - o mesmo que magro

RASCANTE - adstringente; tânico

REDONDO - maduro e equilibrado

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores olfatórios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação

ROBUSTO - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo

ROLHA - diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro)


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- S -

SÁPIDO - com acidez moderada ( entre o chato e fresco )

SEDOSO - o mesmo que aveludado

SEIVA - (do francês sève), diz-se que um vinho tem seiva quando é um grande vinho

SOMMELIER - (português brasileiro) ou escanção (português europeu) é um profissional especializado, encarregado em conhecer o vinhos e de todos os assuntos relacionados ao serviço deste. Adicionalmente, cuida da compra, armazenamento e rotação de adegas e elabora cartas de vinho em restaurantes.

SUAVE - o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec)

SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) - vinho não filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa.


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- T -

TÂNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que adstringente e duro

TANINO - substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho

TERROIR (francês) - literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará.

TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva


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- U -

UNTUOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso


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- V -

VELHO - bastante envelhecido

VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante

VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor

VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso