Taninos são componentes obtidos da casca da uva, por isto só ocorrem nos vinhos tintos que dão ao vinho aromas complexos, estrutura, textura, boca plena e persistência.
Os taninos regem a idade do vinho. Um vinho novo é adstringente porque os taninos ainda não amansaram, um vinho jovem é aquele elaborado com poucos taninos de modo a permitir um consumo imediato, vinhos velhos são aqueles em que a evolução dos taninos gerou a complexidade aromática, vinho morto é aquele cujos taninos estão liquidados, e a cor rubi virou laranja. Isto ocorre porque o tanino age como um preservativo, assegurando a longevidade do vinho e dando tempo para que a polimerização dos fenís produza a longevidade.
Vinhos de pouca cor, como os Bourgognes, porque a acidez e o álcool ampliam os níveis de taninos. Os taninos dão ao vinho a adstringência, sensação tátil criada por uma reação química com uma proteína da saliva que anula seu poder lubrificante. Por isto, vinhos novos, como os caquis, "amarram" a boca.
Para os aficionados do vinho o tanino é a alma, para os leigos seu veneno. Quando as pessoas afirmam que o vinho está amargo, que preferem vinhos brancos e doces, a acusação recai no tanino. E como a sensibilidade é individual e atenua-se com o tempo, é difícil estabelecer uma regra geral, mas pratos à base de carnes atenuam os taninos e massas ou peixes, exacerbam. Mulheres reagem mais ao tanino do que os homens, e não me perguntem por quê.
Você não precisa consultar um especialista para avaliar sua percepção com taninos. Faça o seguinte, compre quatro garrafas de vinho do mesmo produtor, de cepas com diferentes dotações de taninos, em ordem crescente: Bonarda, Malbec, Syrah e Cabernet Sauvignon. (Álamos Catena lhe oferece estas quatro opções com ótima qualidade e preços acessíveis.) Vá provando em sucessivas refeições, cada uma delas com um prato de massa e outro de carne. A harmonia com as massas é maior no Bonarda e decai quando se avança para o Cabernet. Com a carne a curva faz o percurso contrário.
Lembre-se: Taninos separam os homens dos meninos. Eu também já fui menino e detestava vinhos tânicos. Nada contra Jardim da Infância, desde que você não fique lá a vida toda.
Creditos:
Luiz Groff.
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